キノコで試した保存食候補美味しく出来た
本日の天気 10→23度 晴れ

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 庭のキクイモに蕾がつき始めました。何もしなくとも越冬するし水やり等も自然の雨だけで成長して行く優秀な野菜。
 村ですら雑草の如くがんがん増殖するのだから暖かいモスクワのおばちゃんかうんざりした表情で話すのも納得です。
 彼女は年季が入った家庭菜園の実践者だから土も肥えているだろうし、我が家より更に成長も早いだろうから。
 モスクワの路上で売っていた物を購入した時、売っていたおばちゃんや買いに来ていたおばちゃんに教わった食べ方はとにかく生のまま砂糖をかけたりサラダにしたりでした。砂糖をかけるのが一番美味しいと力説していたっけ。
 でも私はお味噌汁とか炒め物も好き。牛蒡にかすかに風味が似ているから牛蒡の代用のときも有るけれど。キクイモの食感は生と加熱で変わるのでどちらも楽しみたいと言うのもあって。
 花が咲いたら収穫できるかな?

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 キクイモで代用しなくても良い様にしっかり育って欲しい牛蒡は…越冬した牛蒡は早くから育ち始めてかなり大きい葉になったけれど、今年直播きした方はなかなか。それでも遠目に見ても畝に葉がこんもりしているのが判るまでにはなりました。
 今年の出来はどうかな?

 8月は例年だと30度後半から40度越えも有るのにぐっと低い気温で推移中。でも9月は9月としては暖かくなると言う予報らしい。少しは畑の作物が長く頑張れるのだろうか?


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 お向かいの色付いたななかまどの実に秋を感じつつ見ていたら空まで秋色に感じる様に。昨日に続いて穏やかに晴れ上がった空は凄く高いけれど、真夏の痛い様な青空とはまた違った空だった。

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 林の中では苔が穏やかな秋の陽射しを受けて輝いています。地衣類って思いも掛けない形や色をしていて興味深いですよね。
 キノコを探してただでさえ目線が下に下がるから他の季節よりぐっと身近に感じられる。秋とはそんな季節でもあった。

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 キノコといえば、夕方家に帰ってから昨日の昼間、夜そして今日の昼間に摘んだキノコを下茹で。村では基本的にキノコは下茹でしてから料理に使ったり保存食を作ったり冷凍したりして行きます。
 生で加工するのはБелый гриб(ベールィグリブ/ヤマドリダケ:ポルチーニ茸)とРыжик(ルィジク/アカハツタケ)だけ。後は塩を加えた湯で20分は茹でる様に周りのロシア人に言われています。
 日本だとキノコを水へ浸けてはいけ無いなんて良く言われませんか?ここではまず何を置いても水へ浸けるんです。所変わると下処理も変わるんだなーって最初は思いました。
 さて、写真のキノコは昨日摘んだМоховик(マホヴィク/イグチ属のキノコ)。黄色〜黄土色のビロードの様にしっとりと綺麗なキノコですが煮るとね…真っ黒。
 でもクリーム系とは相性良いのでせっせと煮ては冷凍します。そして、これ下茹でする時に他のキノコを入れちゃうと他の物まで黒くなってしまうのです。だから今回の様にこの種類だけ別に煮ます。
 今日は量が少ないから良いけれど、これがね茸摘みへ行って大量にあったりすると仕分けが厄介なんですよねー。

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 夕食は鶏ブイヨンとレモン果汁で味つけしたポテトサラダ。ブイヨンを取った鶏肉をバラして和え、胡椒とレモンの皮を一緒にミルでがりっと挽いて、庭から摘んで来たイタリアンパセリで和えてみました。
 今度はベーコンにする。マヨネーズ味のポテトサラダは嫌いじゃないけど頻度は多くない方が良いという連れ合いにぴったりかも。

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 おかずは月曜日に燻製を頂いていたので其れを食べ、ご飯は摘んだキノコで試作した山椒醤油煮で丼〜。
 熱々ご飯装って真ん中に生卵落として、上からこれまた熱々のキノコの山椒醤油煮をかけて。食べる時に混ぜながら海苔と一緒に。
 うんま〜い!山椒の実、何度も書いちゃうけれど、其れだけだと甘味が強く感じられたなかなか減らないと思ったけれど、こうやってまぎれ込ませるとなかなかイケル。
 これはこの秋の定番入り決定だわ。
 使用キノコは2種類。1種類ずつ付くって食感の違いを楽しむのも良いかも。

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e0250594_11365512.jpg 今日はライ麦粉が手に入る様になったから久しぶりにホームステイで習ったライ麦パンを焼きました。
 3回目。少しずつやっぱり進んでいると実感できた仕上り。
 今回は室温が低くて発酵がのんびりゆっくり穏やかに進んだ感じ。
 小さい方は中にくるみ/ドライフィグ/ドライクランベリー/ドライプラムを赤ワインで戻した物入り。こちらちょっと焦げ気味なのはオーブンの設定温度を高めにしてみたから。
 ホストファザーに教わったオーブンの温度で全快2回なかなか1時間で焼き上がらず、ちょっと試してみたもの。
 まあ前回までは発酵や水分量等今回より不確定要素が多かったと言うのも有るのかもしれない。
 でも今回は1時間で両方焼き上がりました。
 大きい方はライ麦だけのパン。こちらは設定温度を下げて。
 もの凄く良い香がしていた。直ぐにでも味見をしたいけれど、綺麗に切れる様にする為に一晩布巾に包んでぐっと我慢。明日が楽しみ〜。
 あと2回焼くと味は更に良くなるのかなー。
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by etigoya13-2 | 2012-08-10 23:27 | 日々のこと
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小さな発見小さな喜び日々の生活を丁寧に 2007年1月末より連れ合いの駐在に帯同して初海外生活。2015年5月帰任しました。
by 越後屋
書いているのはこんな人
名:越後屋
生年月日:1972年3月19日
家族:日本人の連れ合い
趣味:惰眠をむさぼる、料理を作る、食べる、何か手を動かしている
他:座右の銘は「食は魂!」
  今は毎日白樺細工製作中

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